Горлодер из зеленых помидоров (для хранения в погребе под капроновой крышкой). Это для любителей острого и кислого вкуса.
Режу мелко зеленые помидоры, сладкий и горький перец, петрушку, немного базилика, сельдерея, и много чеснока. Заправляю солью, уксусом, сахаром, раст. маслом. Все по вкусу. Настаиваю около часа. Засыпаю по банкам, под капроновые крышки или закручивающиеся крышки и в погреб. Готово к употребление недели через 2-3.
Можно туда добавить немного мелко нашинкованной или тертой на крупную терку ранней моркови. Она перетянет на сбя часть кислоты, которая неизбежно образовывается при брожении.
Ой, спасибо.
Весь цимус, оказывается, что варить надо не на говядине, а на свинине... Отож!
Я вместо острого перца кидаю аджику. Еще иногда добавляю сладкий болгарский перец и обязательно чеснок выдавливаю прямо в готовый уже суп.
Но получается Московский борщ. Потому что на говядине...
Надо попробовать на свинине.
Аджика и перец не идут в традиционном рецепте. Я как-то расспрашивала знакомого повара, как правильно варить борщ. Вообще, в борщ можно накидать что угодно, но это уже будут вариации борща. По классике идет все, что я написала выше + уксус и сахар. В борще должна быть выражена кислота. Томат такой кислоты не дает.
Вот не помню я кислоты в украинском борще.
Я в детстве отдыхала на Украине в поселке недалеко от Белой Церкви. Настоящий такой поселок, с настоящей поселковой больницей!
Мы как раз жили в доме у главного врача этой больницы. По тем временам - это был как раз год Олимпиады-80 в Москве - дом был ну просто шикарный. С водопроводом и канализацией, с центральным отоплением и камином! Но было там и хозяйство, которым наши хозяева занимались. Настоящее деревенское хозяйство. Очень большое. Утки, гуси, куры, индюки, свиньи, коровы, лошади. И жила там бабушка - мать хозяина этого дома. Вот она борщ готовила - не оторваться. Но я не помню. чтобы он кисловатый был.
У нас в селах, кроме соли, ничего больше не добавляют. Они специй не знают. Более того, даже консервируют без уксуса. Встречается такое. А ведь томатная паста по рецепту идет как раз для кислоты. Но лично мне ее не хватает. Ну и Лен, ты ж учти, что сколько хозяек, столько и рецептов. Но поверь мне на слово - от моего борща за уши не оттянешь. Две тарелки минимум за раз съедают.
Рецепт - борщ украинский с мясом и пампушками :
Надо иметь: 500 г мяса, 320 г картофеля, 200 г свежей капусты, 80 г свеклы, 80 г томатной пасты, 40 г смальца, по 80 г лука и моркови, 40 г петрушки (корень), 20 г сельдерея (корень ), 8 г муки и сахара, 20 г сала, 2 зубка чеснока, 40 г сметаны, специи, зелень по вкусу.
Для пампушек: 400 г муки, 140 г воды, 20 г сахара, 100 г масла, 12 г дрожжей.
Для чесночной заправки: 40 г масла, 10 зубков чеснока, 80 г воды или кваса.
Сварить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через некоторое время нашинковать капусту и варить 20 мин. Свеклу потушить с томатом, морковь, лук и корень петрушки добавить бульон и варить до готовности. Борщ заправить мучной пасеровкой, солью, сахаром. Через пять минут добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертые с чесноком и зеленью петрушки, прокипятить, снять с огня и настаивать 15-20 мин. Подавая, в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень, отдельно подать горячие пампушки, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом или квасом.
Приготовление пончиков: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла заместить тесто и сформировать небольшие булочки. Выложить их на противень, подождать, пока подойдут, и выпекать в горячей духовке.
Рецепт - Гуцульский борщ :
Надо иметь: 500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 100 г моркови, 50 г сушеных грибов, 50 г петрушки (корень), 100 г лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, перец по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 минут. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать . Свеклу тушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свекла. Заправить солью, перцем и варить до готовности. Подавая на стол, положить в борщ сметану.
Рецепт - Закарпатский борщ :
Надо иметь: 500 г мяса, 100 г фасоли, 500 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г петрушки (корень), 25 г муки, 50 г масла, 50 г чеснока, соль , перец, лавровый лист - по вкусу.
Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, затем отварить. В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нарезать свекла, морковь, лук, петрушку и варить 20-25 минут. Муку пережарить на масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, толченым с солью, чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ положить сметану и посыпать зеленью петрушки.
Это уж и не борщ О борще только свекла напоминает. А квашеная капуста и фасоль в моем понимании - вообще по-отдельности должны жить.
Ну я не шеф-повар, и даже не кулинар
С квашеной капустой я готовлю только щи. С томатом или без. Под настроение. Я еще на Гамаюне писала, что у меня родственники в Вологодской области. Я обычно каникулы проводила либо на Вологодщине, либо в Севастополе. Кстати, там как раз варят борщ с болгарским перцем. Мне российская кухня очень близка. Но когда приезжал друг на выходные (он пишет книгу об истории кулинарии), то рассказывал, что в старину (это еще когда Петруша не показал картошку) борщ варили из крапивы/лебеды, капусты и свеклы. А еще рассказывал, что в те самые седые времена хозяйка вставала в 4 утра, растапливала печь, мужики уходили на поле где-то в 6 утра, хозяйка ставила борщ в натопленную печь и как раз к обеду, спустя 6 часов, борщ был готов. Я, кстати, тоже закидываю все ингредиенты в казан, а спустя пару часов вынимаю готовый борщ.
В старину борщ варили из БОРЩЕВИКА!!!
Мы тут недавно передачу смотрели, занятную весьма, как из лопуха делали голубцы а из борщевика - борщ.
Народ офигел, когда узнал что он ест, хотя на вкус никто подмены не распознал!
Про борщевик слышала. Но народ сообразительный, так что могли от борщевика отойти. А ты про какую старину говоришь? Я про до-петровскую, когда картошки, и вообще пасленовых, не знали.
А вообще, насчет кулинарии говорить сложно. Это я про историю. Помимо того, что у каждой хозяйки рецепты меняются, есть еще и придуманные рецепты. Я лично два придумала. На друзьях попробовала. Но это не борщ. Это молодая картошка и кукуруза.
Я говорю вообще. Про до-петровские времена не знаю почти ничего. В той передаче про время ничего не упоминалось. Сказали "в старину". А в какую - не уточнили
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах